ABSTRACT
Com o objetivo de avaliar a composição química e física da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802), de idades diferentes, foram coletadas amostras de dois cortes de 10 jacarés-do-pantanal, sendo: 05 animais 14 meses e 05 animais com 26 meses, criados em cativeiro. Os cortes utilizados foram filé da cauda e filé do dorso. Foram determinados na composição química: umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas; e na composição física: perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve interação (P<0,05) para umidade e para força de cisalhamento (FC). Os animais com 14 meses apresentaram média de umidade mais elevada (76,75 por cento) no filé de cauda do que os animais de 26 meses (74,48 por cento). As médias de extrato etéreo variaram de: 0,40 por cento a 0,54 por cento entre os cortes para os animais de 14 meses e de 0,51 por cento a 0,84 por cento para os animais de 26 meses. Os valores de proteína encontrados foram: 23,57 por cento no filé de cauda e 24,37 por cento no filé de dorso nos animais de 14 meses; e de 24,26 por cento no filé de cauda e 23,74 por cento no filé de dorso para os animais de 26 meses. O valor médio da PPC nos animais com 14 meses foi maior (40,02 por cento), do que nos animais de 26 meses (33,82 por cento). As médias de FC foram maiores nos animais com 26 meses (4,47 kgf). O corte dorso apresentou médias superiores de FC (3,81 kgf) em relação ao corte da cauda. Os animais abatidos com idade de 14 meses apresentaram carne mais macia e valores de extrato etéreo inferiores aos animais abatidos com 26 meses, demonstrando por estes parâmetros uma melhor qualidade física e química.
With the objective of evaluating the chemical and physical composition of swampland alligator meat (Caiman yacare Daudin 1802), of different ages, samples of two courts of 10 swampland alligator were collected, being: 05 animals 14 months and 05 animals with 26 months, servants in captivity. The used courts were of tail and neck. They were certain in the chemical composition: moisture, protein, ethereal extract and ashes; and in the physical composition: weight loss for cooking (WLC) and break force (BF). There was interaction (P<0.05) for moisture and for break force (BF). The animals with 14 months presented average of higher moisture (76.75 percent) in the tail that the animals with 26 months (74.48 percent). The averages of ethereal extract varied of: 0.40 percent to 0.54 percent among the courts for the animals of 14 months and of 0.51 percent to 0.84 percent for the animals of 26 months. The found protein values were: 23.57 percent in the tail and 24.37 percent in the neck in the animals of 14 months; and of 24.26 percent in the tail and 23.74 percent in the neck for the animals of 26 months. The medium value of WLC, in the animals with 14 months was larger (40.02 percent), that in the animals of 26 months (33.82 percent). The animals abated with age of 14 months presented softer meat and values of ethereal extract smaller the animals abated with 26 months, demonstrating for these parameters a better physical and chemical quality.